彰德味道

来源:安阳发电厂 编辑:牛向东 日期:2018-09-27

当一切成了历史,气息还在空气中弥漫。安阳明代叫彰德,彰德丰足富饶,恒久绵远,不仅仅因为殷商定都于此。西边山里炸石头,暴露一个洞穴,请郭沫若老先生过来看看,郭老考察之后,很快给出答案:与北京山顶洞人同时同期。毛爷爷主席在安阳地头闲走,顺手拾起一块瓦片,递给身后的人:“拿回去研究研究,也许有什么说道。”有人回话:下限秦汉。

因为所以,本来俗话般的安阳的小吃,在外人眼里就多了雅致的色彩、学问的品质、审美的余韵,有了千种风情,万般猜想。

钟楼的阴影里,老城的大爷嘬了一口茶汤,闲闲地说:终归就是合口了,习惯了,不能缺少了。

老人手中的那把茶壶浸泡在软软的光线里,润泽,瓦亮,驻足了时光。

 

扁粉菜:老城人的重口味

一切都涂上了学问的口红,倚门卖笑。安阳的扁粉菜没有太深讲究,就是口口相传,经验积累。积累多了,味道就如青铜,浇铸在安阳人的心坎上,斑驳厚重。

查阅明代《彰德府志》,没有扁粉菜的记录。一份民国资料上说,扁粉菜是烩菜的一种。

在安阳,烩菜分三个版本:一个是上烩菜,内容丰富,海参腾细浪,鱿鱼走肉丸,属于土豪劣绅们的享受。另一个是中烩菜,少不了鸡肉猪肉可着劲儿放,汤浓味重,是大门大户的招牌。扁粉菜属于下烩菜,粉条放的多,不容易消化,早上吃了,中午都不觉得肚饥,深受普通市民喜欢。特别是那些扛活拉车的苦力,再切上半斤大饼,整得肠肥肚圆,这一天就算有了着落,走起路来鼟鼟有声。

因为是穷人吃的东西,用料简单低价,但做得仔细。头天晚上,把大骨头放铁锅里温火漫炖,直到骨腔的骨髓脱落,汤就浓得像牛奶了。然后放姜块、葱段、料酒,煮上两个小时。一锅高汤就算定了味道。豆腐和猪血切片切块,就着滚汤再煮,直到入味。粉条是提前煨软的,此时入锅,因为时间短,出锅的时候不会粘连,过火了就上不了筷子,没了口劲儿。盛碗时多放小白菜,这样利口,不显得油腻。

吃扁粉菜的人多是本地平民,讲实惠,口味重,端起一碗扁粉菜,加一团一团蒜汁,放一勺一勺辣椒,碗里的汤浓成了浆,稠得搅都搅不开的样子。狠着劲儿咽下一口,直入心底,迅疾炸开,金刚怒目,额头脚心一齐出汗。

菜吃到一半,可以添汤,可以加菜,都不收钱。这是安阳店主长年的讲究,你不用谢。如果中午有重活要干,你可以来上一盘油饼。油饼外焦里嫩,咬到嘴里,脆得出声,酥得掉渣。

吃下这碗扁粉菜,看吧,你的头上一准儿掀开了锅,冒出腾腾热气,舌头伸得老长,瞅谁都是憨憨的笑,满心的苦恼化解得无影无踪。

扁粉菜是粗食,但营养丰富,强身健体,安阳人每天一碗,无论春夏秋冬,须臾不离。也不拘什么形式,用粗瓷大碗盛了,可以坐着吃,蹲着吃,也可以一边走一边往嘴里扒拉。

胡马依北风,越鸟立南枝。安阳人在外面呆得久了,你问他回到老家最想干的一件事儿是什么,他们百分之百坚定回答:来一碗扁粉菜。

 

粉浆饭:习惯成自然

日子好过了,生活富足了,就想身壮如牛,长命百岁。小巷街边,随处可见有人吐沫如雨、口吐莲花,大侃养生之道。扁粉菜不容易消化,早上才吃,到了夜里,安阳人多喝一种粉浆做成的稀饭,味道偏酸,开胃败火,有助消化。这倒不是什么养生大法,而是安阳本土沉淀的生活习惯。

进了安阳老城,走在大街深巷,一入黄昏,一定有许多小贩推着独轮木车踯躅而行,车上一左一右装着两桶粉浆,短喝长啸:粉浆,粉浆,新鲜的绿豆粉浆,郑家的绿豆粉浆。

老城西门,有一爿郑家粉房,门脸还是清末民初的样子,风里飘着幌子,房沿吊着牌子,如麻的瓦片上站着两只三只灰雀,音符般跳动。郑家粉房生产流程并不保密,环节敞亮,得到了市民大众的认可,只要一提郑家粉浆,彼此就近了一层,不是客户,是邻居,是同乡,浑身暖暖的。

郑家粉房的正宗传人说,只有心眼放正,才能做出上好粉浆。选用上等绿豆,浸泡八个小时,第二天上磨碾扎,经过沉淀,浮在上面的就是粉浆了。然后再把粉浆封入百年老缸,发酵24个小时,变新浆为老浆,酸味自然出来。粉浆饭做得好坏,和粉浆质量有直接关系。嘴尖的人喝上一口,就能尝出个七七八八,点点首或者摇摇头。

粉浆饭制作方法并不复杂,但配料必须新鲜:在粉浆里加上小米、花生、白菜、豆子、红萝卜丝,随手点上几许猪油,然后同熬,也有一些老乡喜欢撒入一把碎面条。时间无声滑过,锅里的几样东西熬到粘稠,结合一体,粉浆饭就算做好了。

掀开木头锅盖,一种滑润绵长的味道升腾而起:酸中透着豆香,豆香藏着微甜。有人半开玩笑半认真地说:殷商祖先嗜酒,喝了粉浆饭可以开胃口,解油腻,醒醉人。

 

皮渣:一树梨花开

白菜是百菜之王,皮渣就算安阳的镇案之宝,入锅入盆入碗入碟,烹炸煎炒凉拌热蒸,红事白事娶儿嫁女,都避不开皮渣的影子。到了外地,只要这边安阳人一开口,不管多远,那一端如果还有一个安阳人在、肯定闻声而动,亲热大喊:彰德府的吧,一嘴皮渣味。

在安阳,老城乡村家家都熬皮渣。不会熬皮渣,不仅被人小瞧,也自觉低人一等。做皮渣,完全在个人体验,用料和程序大致相同,但具体掌握的比例有异,一百家的皮渣就有一百种口味,有甜有咸,有软有硬,有鲜有陈。谁家熬出了公认的好皮渣,会骄傲地端上一碗,沿着胡同,让每家每户都尝上一口,面子比洗脸盆还大。

皮渣做起来十分简单,讲究干净,不能牙碜。买几斤绿豆碎粉条,细细冲洗几遍,直接下锅就可以了。视情况放水少许,温火熬炖,细细搅拌。搅拌是个功夫活儿,整个过程不能停歇,用劲要匀,不然锅里的汤料就会沉淀,结成疙瘩,破坏口感。各种的佐料也是认真挑净,和在一起,研成粉末,边搅边撒进锅里,同时撤入剁碎的葱姜蒜韭。有些人家会抓上一把虾皮,淘净,随着拌进去,本来狠中原的家常东西,就有了丝丝缕缕的大海气息。

皮渣熬好,盛进一个个事先预备的瓷碗里,放在冷风中漫漫凝固,这样吃起来才有韧劲儿,有嚼头儿,如果放进冰箱突击冷却,入口就糟,就完全不是那么回事了。

在安阳,待友接客,几乎每道菜都要皮渣打底,没有皮渣不成宴席,所以当地人把皮渣也叫百搭。过年走亲,安阳人更会带上几团皮渣,相互赠送,透出家庭的温情和亲近。

离开皮渣,安阳人的生活就褪了彩,失了魂儿。

甘其食,美其服,安其居,乐其俗,安阳人的生活是知足的,安祥的,随意的,也是静止的。高大钟楼下,大爷还在嘬着他的茶汤,释然悠然,无悲无欣。一群鸽子从钟楼上空无声滑过,投向虚空深处。

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